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三天不吃咸齑汤,宁波人脚骨酸汪汪 买雪菜这回事,不妨说说清楚

作者:记者 孙美星来源:东南商报 日期:2013年1月17日 16:18

 “三天不吃咸齑汤,脚骨酸汪汪”,说的就是宁波人和雪菜的情缘。雪菜不但是寻常百姓家中的下饭菜,如今更是登堂入室,成为星级宾馆酒店中的美味佳肴。雪菜是怎样腌制出来的,选购雪菜有哪些学问?昨天记者请教了有关专家,说说买雪菜里的学问。
  历史
  百年前宁波人就腌雪菜
  宁波腌制雪菜已有百余年历史,鄞州还是“中国雪菜之乡”。清人汪濒在《广群芳谱》中写道:“四明有菜,名雪里蕻。雪深,诸菜冻损,此菜独青。”
  鄞州区雪菜协会副会长、宁波新紫云堂水产食品有限公司董事长卢世良,从事雪菜加工已有二十余年。他介绍说,雪菜属于十字花科芸苔属草本植物,它的别名很多,在江浙一带叫“雪里蕻”、“九头芥”、“烧菜”,在湖南、湖北又被叫做“排菜”。雪菜一年可种多次,在江苏、浙江一带,冬播春收的雪菜叫春菜,秋播冬收的雪菜叫冬菜;湖南、湖北、四川则有四季栽培的习惯。
  很多地方都产雪菜,不同地方的雪菜口味略有差别。卢世良介绍,宁波人口味偏咸,雪菜的咸度一般在4~5度,杭州的雪菜口味偏淡,咸度一般在2~3度,温州人则喜欢是带有酸味的雪菜。
  喜欢吃雪菜的人可能注意到了,酒店里的雪菜和自家的雪菜样子不一样,外形更细长,这是因为鲜雪菜的品种不一样。卢世良说:“鲜雪菜品种很多,邱隘过去用得最多的是黑叶黄种雪菜,这种雪菜味道鲜香,但产量较低,而且容易发病,现在已经被鄞雪1号等高产品种所取代。饭店里常吃到的雪菜叶子细细的,叫上海金丝菜,由于叶子细,烹饪的时候好打理,做出菜肴来样子也更好看,其缺点是不够脆嫩,吃起来好像有点渣。”   演变
  腌制工具前后共有三代  经过了百余年的发展,如今的雪菜腌制和最初时有什么变化吗?
  “腌制雪菜的工具大致经历了三代的演变。最早腌制雪菜用的是露天的大缸,大多安置在菜地旁边,一半埋在土里,这样能很好地利用地下小气候。”卢世良介绍,上世纪80年代之前,腌制雪菜大多用大缸腌制,大缸直径在1米左右,一缸可以腌制450公斤。
  上世纪80年代以前,规模化的雪菜加工厂很少,因此大缸腌制非常盛行。而从上世纪80年代起,规模化雪菜加工厂陆续出现,大缸腌制因为产量有限,满足不了市场的需要,于是人们开始采用水泥池腌制。“就是在地下挖个大坑,周边砌上水泥,为了借助地下的小气候,2/3的部分埋在了地下。”卢世良介绍,一个水泥池能腌5000公斤雪菜,容积大,占地面积小,腌制出的雪菜风味和大缸腌制的差不多。
  上世纪90年代起,雪菜的腌制设备又有了变化,一种比水泥池更好的泥池开始得到应用。
  最早使用泥池腌制雪菜的卢世良回忆道,有一年雪菜大丰收,但企业腌制规模有限,过多的雪菜没场地处理,很可能要烂在地里。卢世良就想出一个办法,在泥地里挖一个大坑,用农膜隔离腌制雪菜。“当时我打算腌制效果不好的话就不要了,没想到几个月后打开来一看,味道比大缸和水泥池腌制的都要好,损耗还更少。现在,大部分雪菜加工企业都采用了这种方法。”
  泥池腌制雪菜受气温变化影响较小,保温性好,有利于雪菜发酵,腌制出的雪菜成品率高,香味和鲜味都好。一个泥池可腌制1.5万~5万公斤雪菜,占空间少,还可以随时退池还地,因此得到了大范围推广。
  关键
  腌时人要站上去用力踩
  帮父母腌雪菜是不少宁波人儿时的快乐经历。腌制雪菜少不了用盐,还要用脚踩,现在腌雪菜还是这样吗?
  “腌制雪菜的时候可不能偷懒。雪菜得一层层垒齐,一层雪菜一层盐,最关键的还是后面的踩功。一个不到10平方米的雪菜槽,得10来个人一起踩,要踩到菜上有水渗出、颜色变深为止。”卢世良说,踩雪菜是一个力气活,别看在上面走来走去很轻巧,其实劲要往脚后跟使,几圈走下来,哪怕是身强力壮的大汉,也会累得汗涔涔。
  前些年,一些规模化的雪菜加工厂曾经尝试用机器代替人工踩雪菜,但机器的力道很难掌握,容易把雪菜踩断,因此这道工序现在还是由人工来完成。
  腌制雪菜为什么要用盐?“食盐有防腐的作用,能抑制微生物的活动,食盐的高渗透压作用还能使雪菜中的水分外渗,同时带走了原料菜中一些辛辣、苦、涩等令人不快的气味,雪菜的特殊香味就是这样来的。”据介绍,雪菜加工企业还能够通过用盐的多少,来控制雪菜腌制时间的长短。如果希望雪菜在两个月之内腌熟,用盐量应该在7.5%左右。如果希望成熟时间延长,那用盐量会更多一些。
  提醒  颜色太黄的雪菜不要吃  “好的雪菜要求色泽黄亮,有特有的芳香气味,没有腐败变质。要注意,色泽黄亮应该来自雪菜自身,而不是用色素调出来。”专家介绍,雪菜虽然是腌制品,但并不容易保存,特别是腌制好的雪菜,如果暴露在空气中,冬天1天左右就会变色,从黄亮变成褐色,3天左右就会变质;如果是在夏天,这个过程就更快,1个小时左右就会变色,3个小时左右就会变质。
  据介绍,现在市场上不少散装销售的雪菜,都靠添加色素和防腐剂来保持其色泽和品质,这种雪菜颜色过黄,消费者要谨慎购买。
  鉴别雪菜是否添加色素和防腐剂其实很简单:买回家的雪菜,冬天在空气中放1天,夏天放1个小时以上,如果没有变色,说明是添加了色素;冬天在空气中放3天,夏天放1天,如果没有变质,就说明是添加了防腐剂。
  雪菜的腌制过程中会产生亚硝酸盐,而过量摄入亚硝酸盐对人体是有害的。专家介绍,雪菜腌制成熟后亚硝酸盐含量会降低,没有腌制成熟的雪菜尽量不要食用。  如今超市里有不少小包装雪菜,但不少消费者发现它没有刚腌制出的雪菜吃起来脆。专家介绍,雪菜包装主要用巴氏杀菌法,杀菌温度要八十多摄氏度,自然不如新鲜腌制的脆,但这样处理过的雪菜,不用添加防腐剂也可保存一年左右时间。
  窍门
  雪菜汁要用玻璃瓶保存  雪菜汁是宁波人厨房里少不了的一样调料,用雪菜汁烧制的菜肴味道特别鲜美。那么,雪菜汁是怎样来的呢?
  “雪菜汁是从雪菜腌制所产生的卤水中,经过过滤、杀菌、调味等几道工序而得来的,因为味道鲜美,营养丰富,含有十几种氨基酸,又被称为原汁原味的液体味精。”卢世良介绍,雪菜汁在烹饪海鲜的时候能起到去腥、去油腻、增香的效果。
  雪菜的好坏直接影响到雪菜汁的质量。实验证明,用正常腌制了3个月的雪菜来加工雪菜汁,味道刚刚好。雪菜汁的保存也是有讲究的,用塑料瓶保存则容易损失香气,色泽也容易变红。用玻璃瓶保存的雪菜汁,香气浓,颜色金黄,保存效果最好。

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